Arhiva oznaka: sous vide

“SOUS–VIDE“ KUVANJE

 

Metoda kuvanja „Sous-vide“ (francuski znači, vakum), je kuvanje na poseban način, gde se meso zatvara hermetički u vakum vrećice i stavlja u vrelu vodu (vodenu kupku) ili paru. Temperatura i vreme kuvanja se kontrolišu na kontrolnoj tabli i obično se temperature kreću od 50°C – 95°C, a vreme kuvanja po želji zavisno od debljine i vrste mesa.

Sous vide

Osnova ovog kuvanja jeste da se meso ravnomerno skuva u celosti i zadrži svu vlagu, tj. svoje sokove. U „Sous-vide“ kuvanje počinje tako što se meso začinjeno (so, biber, bosiljak ili ruzmarin i malo maslaca), zatvori hermetički u vakum plastične kesice i izvuče se iz njih sav vazduh. Vakum kese su odlične za kuvanje jela, jer daju visok nivo kontrole nad izgledom, bojom, tj. teksturom gotovog jela, zadržavaju sve najkvalitetnije iz namirnice i eliminišu bilo kakvu šansu prekuhavanja mesa. Ova tehnika kuvanja može se koristiti i za povrće, ali je najkorisnija za kuvanje raznih vrsta mesa.

Sous vide

Savršen odrezak možemo postići, upravo sa ovom metodom kuvanja „Sous-vide“. Da bi dobili odrezak medium, debljine 2,5 cm, kuvamo meso lagano na 60°C, 4-6 sati. Zato su Francuzi prvi smislili „Sous-vide“ kuvanje, jer se u restoranima odrezak mora izneti pred gosta za 5-10 minuta od narudžbe jela, a taj odrezak mora biti savršene sočnosti, mekoće, boje, ukusa. To možemo postići samo sa obradom mesa prvo u „Sous-vide“ aparatu i onda samo 5-10 minuta radi se serviranje, oblikovanje i ulepšavanje odreska. Ovo nam može biti i odlična ideja pripreme ručka ili večere kada nam dolaze gosti. Meso stavimo ujutru u „Sous-vide“ i može se čak kuvati i 8 sati, dok ne dođemo sa posla. Pre serviranja kuvano meso, zapečemo na tiganju ili rebrastoj roštilj ploči, samo dva minuta sa svake strane da dobije tamno braon koricu, da bi i krajnji izgled pored ukusa i mekoće mesa bio savršen. Tradicionalnom metodom svakodnevnog pečenja, meso pečemo na visokim temperaturama od 200°C i više, tada meso dobije odmah tvrdu koricu i deblji deo mesa dobije braon boju, a unutra meso ostaje nepečeno ili žilavo. Metodom „Sous-vide“ meso nema koricu, nema tamni prsten i savršeno je ravnomerno kuvano na svim mestima, a boja unutra ostaje lepa i svetla. Samo na kraju mesu dodamo izgled i teksturu korice na zagrejanoj plati (po mogućnosti rebrastoj).

Kuvanje raznih vrsta mesa:

Odrezak                   60°C       4-6h

Svinjska rebarca      60°C      10-12h

Povrće čvrsto           83°C       2-4h

Piletina file              64°C       2-3h

Riba file                   50°C       1-2h

 

U „Sous-vide“ možemo kuvati meso i povrće na pari, bez vakum kesica i vode. Samo se stavi u zagrejanu posudu malo maslaca, začinjeno meso i ono će pustiti svoje sokove i kuvati se polako u zatvorenoj posudi na pari. „Sous-vide“ je dosta zdravija priprema hrane i ne zahteva puno rada oko kuvanja ručka. Postavi se temperatura i vreme kuvanja jela (Slow Cooker) i možete da zaboravite na pripremu ručka, dok radite ostale kućne ili radne poslove. Slow cooker ili sporo kuvalo, kako bi bio slobodan prevod na srpski, proizvod je koji u zapadnom svetu ima hiljade korisnika, a na našem tržištu je tek od nedavno.

Autor: Andrijana Žigić

 

Sporo kuvanje (Slow Cooker)

Slow cooker ili sporo kuvalo, kako bi bio slobodan prevod na srpski, proizvod je koji u zapadnom svetu ima hiljade korisnika, a na našem tržištu je tek od nedavno. Samim tim, slow cooker nije niti poznat, niti popularan. Kada smo dobili svoj slow cooker od kompanije Gorenje kako bismo ga testirali, nismo ni sami znali šta će to nekome i kako se tačno koristi. Nakon dugog iscrpnog čitanja uputstava i raznih tekstova na engleskom, skuvali smo svoje prvo “sporo” jelo i bili oduševljeni, kako hranom tako i kuvalom. Dok smo tražili informacije o ovom vidu kuvanja, shvatili smo da balkanski jezici uopšte ne pokrivaju ovu temu. Upravo zato da biste uvideli prednosti ovog malog kuhinjskog aparata i uživali u njegovim mogućnostima, odlučili smo da sa vama podelimo sva svoja iskustva i savete.

Prvo i najvažnije što se može reći o ovom proizvodu sigurno će vas oboriti s nogu. On kuva sam!

Slow cooker je otkriće čija je revolucionarnost jednaka mikrotalasnoj, bez koje danas dan sigurno ne možete da zamislite život. Princip je veoma jednostavan: ubacite hranu, podesite temperaturu i vreme, prošetate psa, izvedete dete, sredite kuću, a onda samo izvadite sasvim gotov ručak. Ovo kuvalo objedinjuje nekoliko snova svake domaćice: ne zahteva stajanje kraj šopreta, lako se čisti, a i kuvanje na ovaj način je zdravije. Pa, hajdemo redom.

Sporo kuvalo radi sve što biste inače radili za šporetom ili svako malo zavirujući u rernu. U slow cookeru možete kuvati u vodi, kuvati na pari, peći, pa čak i pržiti. Celi princip ovog aparata je upravo u tome što kuvanje traje satima. Ono što biste inače kuvali sat vremena, sada ćete kuvati tri sata. Ako se pitate zašto bi iko hteo da proces kuvanja produži, postoje jasni razlozi koji će odbaciti vaše sumnje. Slow cooker je namenjen kuvanju bez nadzora. Iako to svima nama stvara paniku, slow cooker je podešen tako da radi sam, a nakon broja sati koje ste mu podesili sam se ugasi. Zamislite koliko stvari možete da uradite za 3 sata, a da nakon toga imate gotov topao svež ručak. Složenija jela ponekad je potrebno kuvati čitavo jedno radno vreme, ali upravo to je jedna od najvećih pogodnosti. Krenuli ste na posao, a nemate danas vremena za kuvanje? Samo uključite ovog vašeg novog najboljeg prijatelja. U slow cookeru može se pripremiti sve, od čorbe do pečenog mesa. Svako ko kuva, zna da je svako jelo najlepše kada se priprema polako, na slaboj vatri, ali ko ima 3 sata vremena za nekoliko šnicli. Kuvanje na niskoj temperaturi veći broj sati ima izvestan broj prednosti. Unutar kuvala, pod poklopcem, stvara se para od tečnosti iz hrane ili iz vode koju ste možda dodali. Upravo ova para čini vašu hranu mekanom i sočnom, meso samo otpada sa kostiju, a krompiri se tope u ustima. Za naše prvo sporo jelo odabrali smo prelepo parče govedine, krompire i šargarepe. Nakon što smo kratko pripremili meso, namazavši ga malom količinom ulja i začinima, sve sastojke smo stavili u kuvalo i sipali malo vode, tek da pokrije dno, kako bi omogućili stvaranje pare. Iako smo podesili veliki broj sati, čak 6 sati kuvanja, bilo je potrebno još otprilike sat ali mi smo bili nestrpljivi, a jelo je svakako bilo gotovo i ukusno. U celom procesu je veoma teško navići se da ne treba stalno zavirivati šta se dešava.

cooker (2)
Slow Cooker

Tačnije, ukoliko dosta puta dižete poklopac da biste videli kako radi, pravite promenu u temperaturi i izbacujete paru, a samim tim, škodite vašem jelu.

Većina sastojaka može se staviti u kuvalo čak ipre uključivanja. Kako biste sebi više olakšali dan, birajte recepte koji ne zahtevaju dugu pripremu hrane i samo sve stavite u kuvalo. Jedino paste i riža bi se trebale dodati bliže kraju vremena kuvanja, ali sve ostalo možete da ostavite da se krčka samo.

Slow cooker hrana spada u jedan od najzdravijih načina pripreme hrane, pre svega iz razloga zato što nije potrebno dodavati ulje ili mast. Zbog specifičnog materijala kojim je slow cooker iznutra obložen, hrana se neće zalepiti, sve dok je unutra dovoljno vlage. Prirodna masnoća hrane biće sasvim dovoljna, a ni sa tečnošću ne treba preterivati. Dovoljno je da voda bude u nivou mesa i povrća ili da tek lagano prekriva. Nakon upotrebe, slow cooker je dovoljno samo prebrisati.

Sporo kuvanje
Sporo kuvanje

Važno je naglasiti da kvalitetan Slow cooker, poput ovog našeg marke Gorenje, nudi nekoliko različitih mogućnosti kuvanja. Potrebno je da njegova unutrašnjost bude dovojno duboka za supe i gulaše, da ima rešetkicu u slučaju kuvanja na pari gde ne želite da hrana dođe u direktan kontakt s vodom, kao i da materijal kojim je unutrašnjost obložena bude pogodan za pečenje. Internet je prepun pitanja da li je moguće korisiti slow cooker za kuvanje u vakuumu. Slow cooker marke Gorenje, koji smo mi isprobavali, jedinstven je jer je namenjen za sporo kuvanje ali i za sous vide tip kuvanja koji interesuje ljude širom sveta.

Autor: Tamara Karanović