Sous vide

“SOUS–VIDE“ KUVANJE

 

Metoda kuvanja „Sous-vide“ (francuski znači, vakum), je kuvanje na poseban način, gde se meso zatvara hermetički u vakum vrećice i stavlja u vrelu vodu (vodenu kupku) ili paru. Temperatura i vreme kuvanja se kontrolišu na kontrolnoj tabli i obično se temperature kreću od 50°C – 95°C, a vreme kuvanja po želji zavisno od debljine i vrste mesa.

Sous vide

Osnova ovog kuvanja jeste da se meso ravnomerno skuva u celosti i zadrži svu vlagu, tj. svoje sokove. U „Sous-vide“ kuvanje počinje tako što se meso začinjeno (so, biber, bosiljak ili ruzmarin i malo maslaca), zatvori hermetički u vakum plastične kesice i izvuče se iz njih sav vazduh. Vakum kese su odlične za kuvanje jela, jer daju visok nivo kontrole nad izgledom, bojom, tj. teksturom gotovog jela, zadržavaju sve najkvalitetnije iz namirnice i eliminišu bilo kakvu šansu prekuhavanja mesa. Ova tehnika kuvanja može se koristiti i za povrće, ali je najkorisnija za kuvanje raznih vrsta mesa.

Sous vide

Savršen odrezak možemo postići, upravo sa ovom metodom kuvanja „Sous-vide“. Da bi dobili odrezak medium, debljine 2,5 cm, kuvamo meso lagano na 60°C, 4-6 sati. Zato su Francuzi prvi smislili „Sous-vide“ kuvanje, jer se u restoranima odrezak mora izneti pred gosta za 5-10 minuta od narudžbe jela, a taj odrezak mora biti savršene sočnosti, mekoće, boje, ukusa. To možemo postići samo sa obradom mesa prvo u „Sous-vide“ aparatu i onda samo 5-10 minuta radi se serviranje, oblikovanje i ulepšavanje odreska. Ovo nam može biti i odlična ideja pripreme ručka ili večere kada nam dolaze gosti. Meso stavimo ujutru u „Sous-vide“ i može se čak kuvati i 8 sati, dok ne dođemo sa posla. Pre serviranja kuvano meso, zapečemo na tiganju ili rebrastoj roštilj ploči, samo dva minuta sa svake strane da dobije tamno braon koricu, da bi i krajnji izgled pored ukusa i mekoće mesa bio savršen. Tradicionalnom metodom svakodnevnog pečenja, meso pečemo na visokim temperaturama od 200°C i više, tada meso dobije odmah tvrdu koricu i deblji deo mesa dobije braon boju, a unutra meso ostaje nepečeno ili žilavo. Metodom „Sous-vide“ meso nema koricu, nema tamni prsten i savršeno je ravnomerno kuvano na svim mestima, a boja unutra ostaje lepa i svetla. Samo na kraju mesu dodamo izgled i teksturu korice na zagrejanoj plati (po mogućnosti rebrastoj).

Kuvanje raznih vrsta mesa:

Odrezak                   60°C       4-6h

Svinjska rebarca      60°C      10-12h

Povrće čvrsto           83°C       2-4h

Piletina file              64°C       2-3h

Riba file                   50°C       1-2h

 

U „Sous-vide“ možemo kuvati meso i povrće na pari, bez vakum kesica i vode. Samo se stavi u zagrejanu posudu malo maslaca, začinjeno meso i ono će pustiti svoje sokove i kuvati se polako u zatvorenoj posudi na pari. „Sous-vide“ je dosta zdravija priprema hrane i ne zahteva puno rada oko kuvanja ručka. Postavi se temperatura i vreme kuvanja jela (Slow Cooker) i možete da zaboravite na pripremu ručka, dok radite ostale kućne ili radne poslove. Slow cooker ili sporo kuvalo, kako bi bio slobodan prevod na srpski, proizvod je koji u zapadnom svetu ima hiljade korisnika, a na našem tržištu je tek od nedavno.

Autor: Andrijana Žigić

 

Odgovori