Priprema za Svinjokolj: Šta Treba da Znate

Sve što Vam treba za Svinjokolj!

Tradicionalni svinjokolj. Ili disnotor, karabinje, zabijačka… Zavisi odakle nas čitate.

U svakom slučaju, kako god ovu tradicionalnu manifestaciji duboko uvreženu u balkanskim narodima nazvali, možemo se složiti da, iako možda neistovetna u imenu, svakako je istovetna u svom sadržaju I bitnosti koju predstavlja za domaćinstva koja je još praktikuju širom Ex-Yu prostora.

Većina malo starijih čitalaca će se jasno kao dan sećati dvadesetdevetonovembarske svetkovine po selima I kućama širom Jugoslavije, šest plamtećih buktinja na njenom grbu i euforične svenarodne proslave Dana republike koju su glavom plaćale nebrojene hiljade svinja svake godine.

Dan republike možda nije uspeo da se održi do današnjeg dana, ali zato svinjokolj definitivno jeste…U svom punom sjaju. Neizmenjen, i dalje jednako sa dobrim raspoloženjem, čak i blagim oduševljenjem iščekivan u domaćinstvima širom Balkana.

Pored svog tradicionalnog, narodnog karaktera, bilo bi dobro ne zaboraviti da je svinjokolj ipak ozbiljan posao – koji nosi svoje jedinstvenosti, opasnosti i neophodne mere koje bi valjalo sprovesti.

Ukoliko bismo, u duhu prave domaćinske tradicije, želeli da ovu svetkovinu sprovedemo u prijatnoj, sigurnoj i bezbednoj atmosferi za sve učesnike (sem, možda, svinje) – podelićemo sa vama neke bitne stavke na koje verujemo da bi trebalo obratiti posebnu pažnju.

Prvo na šta bismo trebali da obratimo pažnju, uzimajući u obzir da se klanje životinja koje tradicionalno praktikujemo, kako bismo obezbedili naša domaćinstva sa pozamašnim zalihama mesa ili mesnih prerađevina za mirnu i bezbrižnu zimu, obavlja u uglavnom improvizovanim okolnostima… Jeste opšta higijena I zdravstvena ispravnost mesa.

Svakako, ne želimo da sebe i svoje pomagače opteretimo sa zdravstveno – sanitarnim propisima do te mere da nam presedne i svinjokolj, I šljivovica,  i meze i druženje… Ali svakako bismo mogli da obratimo pažnju na nekoliko detalja koja će pružiti bolju sigurnost i za nas, i za učesnike u svinjokolju, kao i za uživače u krajnjim proizvodima svinjokolja.

Najsažetiji, najbolje prezentovan i jednostavno slikovito prikazan priručnik za bezbedno i uspešno sproveden svinjokolj objavio je Institut za zdravlje i sigurnost hrane u Zenici.

Priručnik možete pronaći, besplatno preuzeti I pregledati u bilo kom trenutku na ovom linku:

U detaljnom opisu stručnjaka za ispravnost mesa Instituta za zdravlje i sigurnost hrane pronaći ćete jednostavne i lako primenljive savete o rizicima i smanjenju potencijalnih rizika vezanih za obradu trupa, hladjenje trupa, sam process klanja, hladjenje jestivih organa, manipulaciju i interni transport mesa, kao i postupanje sa otpacima.

Jednostavne smernice u priručniku možda nisu najinteresantnije štivo za čitanje, ali su vrlo jednostavne za primeniti i visoko efikasne u smanjenju i eleminisanju stalno prisutnih opasnosti od parazitarnih i zaraznih bolesti (zoonoza) za koje postoji realna opasnost da se prenesu na čoveka direktnim kontaktom sa životinjom, ili putem unosa mesa i mesnih prerađevina, unutrašnjih organa životinje, izlučevina ili otpada koji završi u vodi nakon klanja.

Ovi realni rizici nam otvaraju jednu novu dimenziju pristupa samom svinjokolju, radi bezbednosti kako nas samih, tako i celog domaćinstva i svih učesnika.

Uzimajući u obzir da je meso namirnica sa visokim stepenom kvarljivosti kao i da predstavlja dobru podlogu za rast mikroorganizama, bitno je uzeti u obzir da kroz sam process klanja, obrade i manipulacije treba obezbediti određene higijenske i temperaturne uslove.

Iz tog razloga, gore naveden lako primenljiv, a izrazito bitan letak sa smernicama nam na najefikasniji način ukazuje na najznačajnije rizike i korake u postupku klanja na koje bi trebalo obratiti posebnu pažnju sa ciljem smanjenja rizika i opasnosti.

Naučni i sanitarno – bezbednosni aspekt je u potpunom slaganju sa tradicionalnim narodnim kada je u pitanju određivanje najboljeg perioda za svinjokolj. Zbog temperaturnih uslova, najidealniji period predstavlja onaj od 15. Novembra do 15. Decembra sa najidealnijim vremenskim uslovima od pet do 8 stepeni celzijusa na dan klanja.

Smatra se da je 100 – 150 kg najpovoljnija težina svinje spremne za klanje, mada u našem narodu je vrlo uvrežen običaj da se kolju daleko teže i veće svinje.

Naši domaćini najviše zastupaju gajenje i klanje Engleske sorte Veliki Jorkšir, zbog svojih izvanrednih tovnih svojstava,  kao i Belgijske Pijetren sorte, rase nastale ukrštanjem Engleskog Jorkšira i Belgijskog Landrasa, zbog svoje izražene mesnatosti (procenat mesa u polutkama je oko 65%).

Dick Set Mesarskih Noževa

Najčešći pristup nabavci svinja za svinjokolj u našim domaćinstvima je kupovina životinje nekoliko meseci pre klanja, uz prehranu isključivo prirodnom hranom, bez aditiva, koja omogućava najviši kvalitet mesa i samog konačnog proizvoda. Ovakav pristup je i savetovan od strane stručnjaka, s tim da je potrebno obratiti pažnju da dan pred sam svinjokolj, ne bismo trebali ni u kom obliku da hranimo svinje koje su spremne za klanje, kako bismo omogućili prirodno čišćenje creva, i onu jedinstvenu lepu za oko svetlu boju mesa.

Ono što valja pripremiti pre samog dana klanja su osnovne stvari kao što su: korita za šurenje svinja, oranija (kazan za ugrejanu vodu), veliki sto za obradu mesa, glokne ili zvona za šurenje svinje, lance za šurenje, mesarske noževe, mašine za mlevenje, prese za čvarke, pištolj za uspavljivanje i razne sitnice po potrebi.

Ukoliko je domaćin rešen da se ne osramoti, svakako ujutru pomagače, učesnike i goste treba da dočeka i kvalitetan roštilj, kao i s domaćinskom toplinom skuvana domaća kafa I čašica omiljene rakijice – da li prokuvane ili čiste, zavisi od ličnog ukusa…

Električna Mašina za Mlevenje Mesa

Najbrži i najkraći aspekt svinjokolja je sam proces klanja, koji može da bude gotov za samo nekoliko minuta. Naravno, to umnogome zavisi i od iskustva i umeća samog mesara.

Većina domaćina se odlučuje da jedan deo mesa ostavi za sušenje i obezbedi kvalitetno meze tokom hladnih zimskih dana, jedan deo da uskadišti u zamrzivače, deo da pretvori u mleveno meso, i deo naravno istog dana da ispeče i posluži kako gostima tako članovima domaćinstva.

Presa za Čvarke

Vrlo retki su oni koji propuste jedinstvenu priliku da deo materijala dobijenog sa svinjokolja pretvore u jedno od najomiljenijih poslastica u našim krajevima – čvarke. Jedan od univerzalno najomiljenijih delikatesa od svinjskog mesa, čvarci predstavljaju nezaobilazan deo svinjokolja.

Neki bi se usudili čak i reći da bez dobrih čvaraka nema dobrog svinjokolja!

Jednostavan proces izrade putem prženja masnog tkiva koje se obavlja u jednostavnom kotlu predviđenom za izradu čvaraka čine čvarke vrlo prijemčivom poslasticom jednostavnom za pravljenje.

Sve što treba da uradimo je da ih dobro mešamo dok se prže kako ne bi zagoreli. Najčešće dodavan dodatak je mleko, koje pored toga što doprinosi jedinstvenom ukusu i aromi čvaraka, daju im i privlačnu zlatnu boju koja ih čine lepšim za oko.

Kazan za Mast

Daleko ređe ubacivan dodatak, ali dodatak u koji se kunu svi koji ga koriste prilikom izrade čvaraka je i sveža jabuka.

Nakon što domaćin proceni da je prženje gotovo, potrebno je odvojiti čvarke od masti, dobro ih posoliti kako bi so doprinela ukusu i izvukla tečnost, i ostaviti ih u posebnim presama za čvarke da se cede ili posole.

Onaj deo mesa koji se suši je uvek ostavljan na suvom, hladnom mestu da “čeka” pogodan trenutak za sušenje. Neizostavan deo procesa obrade mesa dobijenog svinjokoljom je takođe i pravljenje čuvene pihtije.

Pihtija je jedinstveno jelo koje izaziva isključivo potpunu polarnost utiska. Ljubitelji pihtije je apsolutno obožavaju i uvek su spremni da je hvale na sva usta, dok oni koji je ne vole, smatraju teškom mukom i samo gledanje ovog tradicionalnog jela.

Naravno, najveći broj kako iskusnih učesnika u svinjokolju tako i uživaoca u njegovim krajnjim proizvodima će odsečno tvrditi da je kobasica najukusniji i najprimamljiviji delikates koji svinjokolj pruža.

Punilica za Kobasice

Izrada kvalitetnih domaćih kobasica nosi sa sobom jedinstvenu domaćinsku atmosferu i radost, mada kratkotrajnu. Međutim, uživanje u ovom jedinstvenom delikatesu je mnogo dugotrajnije, i običaj je u našim domaćinstvima da se proteže sve do sledeće zime, kada će novi svinjokolj obezbediti adekvatnu dopunu zaliha.

Sam svinjokolj i ono što mu sleduje i prethodi ume da traje do kasno u noć, dok uživanje u proizvodima ove tradicije zavisi isključivo od apetita gostiju, pomagača i domaćina, kao i opšte atmosfere i raspoloženja.

Sve ostalo pripada istoriji.

P.S.

Posetite novu javnu grupu na fejsu na temu svinjokolja:

https://www.facebook.com/groups/668477647370272

Odgovori

Ova web-stranica koristi Akismet za zaštitu protiv spama. Saznajte kako se obrađuju podaci komentara.