Arhiva kategorije: Vino i rakija

Kada puniti vino u flaše?

Punjenje vina u flaše predstavlja završnu fazu odnosno završetak svih postupaka s vinom (nege, dorade i stabilnosti vina ), a obuhvata glavne radnje kao što su pranje flaša, sterilizacija flaša, punjenje stabilnog vina u flašu, čepljenje, etiketiranje te slaganje flaša u transportnu ambalažu.

Čuvanjem vina u flaši postižu se određena svojstva koja u drugim uslovima čuvanja, vino ne bi moglo postići. Na taj način vino postigne svu svoju plemenitost buketnih svojstava. Pre punjenja vino mora biti stabilno i bistro pa ga treba filtrirati neposredno pre punjenja. Filtracija vina podrazumeva odstranjivanje čestica mutnoće i taloga iz vina, propuštanjem vina kroz porozne materijale kako bi ono postalo, te ostalo bistro. Da bismo bili sigurni da je vino spremno za flaširanje, prvo ga moramo organoleptički oceniti, a to znači utvrditi zadovoljava li naše vino u pogledu boje, bistroće, okusa te mirisa. Takođe, utvrđujemo i eventualnu bolest ili manu vina. Važno je odrediti i sadržaj slobodnog te ukupnog sumpornog dioksida u vinu. Neposredno pre flaširanja vina koncentracije slobodnog sumpornog dioksida trebale bi se kretati od 20 do 30 mg/l za bela, suva vina, te od 10 do 30 mg/l za crna vina. Isto tako, potrebno je obaviti ispitivanje vina u pogledu njegove stabilnosti na vazduhu, te niskoj i visokoj temperaturi. Jedan od postupaka je atmosferski test kojim se utvrđuje postojanost vina na vazduhu gde se vino ostavi u čaši 24 do 48 sati i promatra se promena boje. Ako ne dolazi do posmeđavanja (oksidacije), sme se puniti u flaše. Stabilnost na niskoj temperaturi (taloženje vinskog kamena) utvrđujemo tako da vino u flaši držimo nekoliko dana na temperaturi ispod nule (-4 do -5), a stabilnost na visokoj temperaturi (test na termolabilne belančevine) tako da vino u flaši tokom 24 – 48 sati držimo na temperaturi od 45 – 50 0C. Ako nakon tih postupka vino ostane bistro, to je znak da je stabilno i da se može puniti, a ako se zamuti, ne puniti u flaše.

Filter za vino sa pumpom
Filter za vino sa pumpom

Vino u flaši mora dugo vremena ostati isto ili čak dobivati na kvalitetu, pa je jako važno da se tokom punjenja ne degradira, kao i da se u flaši osiguraju uslovi za kvalitetno čuvanje vina. Kod punjenja uvek postoji određena opasnost od oksidacije i to ne samo od vazduha koje vino primi tokom punjenja, već prvenstveno od vazduha koji zaostane u flaši. Treba voditi računa o otpražnjenom prostoru (razmak između čepa i vina), jer ako ostavimo previše prostora, povećava se opasnost od određenog stepena oksidacije, a ako ostavimo premalo prostora, postoji opasnost od izbacivanja čepa.

Kada puniti?

Važno je odabrati pravo vreme punjenja vina u flaše. Obično se mlada, kvalitetna bela vina pune u proletno-letnjem razdoblju kad su potpuno izražene sortne karakteristike te cvetno-voćne arome. Mlada vina koja pripremamo za flaširanje u zimskom razdoblju moguće je tretirati metavinskom kiselinom da bi se tokom hladnih dana spriječilo taloženje vinskog kamena u boci. Metavinska kiselina dodaje se vinu kad nije izvršena hladna stabilizacija. Zrela vina kao i desertna vina kod kojih je sazrevanje nepredvidljivo pune se po završetku procesa dozrevanja, što može biti u bilo koje doba godine isto kao i stona vina koja se pune prema potrebi i tokom cele godine.

Punilica
Punilica

Načini punjenja vina

Punjenje možemo obaviti na više načina. Flaše možemo puniti ručno, poluautomatski ili automatski, slično kao i kod pranja. Najvažnije je da su flaše čiste i sterilne jer je to preduslov stabilnosti vina. Nečistoća bilo kog porekla uzrok je kvarenja vina. Danas uglavnom postoji veliki izbor punilica, kako prema kapacitetu punjenja (za velike podrume s velikim brojem punjača i za male podrume s jednim ili više punjača) tako i prema nivou opremljenosti (automatske, poluautomatske), s rezervoarom ili direktnim punjenjem. Automatsko punjenje obuhvaća potpuni proces punjenja vina u flaše od ulaza u peračicu, sterilizaciju flaša, sipanja vina u flaše, čepljenja i etiketiranja. Kod ovakvog punjenja, udio rada čoveka sveden je na minimum. Vino u punilicu obavezno dolazi preko filtera, pločastog ili kombinovanog pločastog i mikrofiltera.

Punjenje u atmosferi inertnog plina

Ovim postupkom pokušava se rešiti problem kisika (oksidacije) kod punjenja vina. Negativni organoleptički efekti kod vina u flaši, mogu se pojaviti zbog određene količine otopljenog O2 u vinu, što je, naravno, zavisi i od uslova skladištenja i čuvanja flaširanog vina. U otpražnjenom prostoru flaše, može biti između 10 – 20 ml vazduha, što takođe predstavlja određenu opasnost, pogotovo za mlada sveža vina. Da bi se ti mogući negativni efekti sprečili, konstruisane su punilice koje vakumiranjem odstranjuju vazduh iz flaša i ubacuju inertni plin (N2).

Vino punjeno u flaše u atmosferi inertnog plina imaju puno manje O2 u vinu, pa je stoga normalno da se u ovakvim uslovima vino puno bolje čuva, te duže vremena zadržava fine organoleptičke osobine, vina duže ostaju mlada i sprečavaju se negativni efekti starenja vina.

Završno opremanje boce

Nakon punjenja boca sledi čepljenje flaša odgovarajućom čepilicom. Izbor čepilica(zatvaračica) je vrlo širok, a za svaku vrstu čepa postoji odgovarajuća čepilica. Iza čepljenja boca sledi stavljanje kapica (kapsuliranje), zatim “varenje” tj. “peglanje” tih kapica te etiketiranje. Danas većina manjih proizvođača ovo završno opremanje radi odvojeno od faze punjenja. Naime, nakon čepljenja flaše bi trebale određeno vreme, minimalno 2 sata, a bolje i više (1 dan) stajati uspravno kako bi se forma čepa povratila i kako bi čep dobro učvrstio. Tek nakon toga flaše idu u police, u horizontalni položaj, u kom se i čuva flaširano vino.

Zatvaračica za flaše-pluta
Zatvaračica za flaše-pluta

“I najbolja vina je bolje piti nego čuvati”