Roštilj ≠ barbecue?

Isto, a drugačije!

Da ne bi izazivali dežurne nacionaliste i botove, odmah ćemo reći: najbolji roštilj na svetu je Leskovački. E sada možemo da se upustimo u analizu domaćeg, najboljeg na svetu roštilja i američkog barbecue-a. Razlike su velike, veće nego što većina može i pomisliti. Roštilj je i deo ugostiteljske ponude, ali nama nisu ugostitelji bitni, već se bavimo roštiljanjem u dvorištu, vikendici, izletu…

Kada kažemo srpski roštilj, mislimo na pljeskavice, ćevape, ražnjiće, svinjski vrat, kobasice, slanina, pileća krilca i batake. Ogromna većina roštiljdžija kupi gotove proizvode i eventualno ih posoli, ali mariniranje nije uobičajeno kod srpskih domaćina. Čak postoji verovanje da je marinirano meso, koje se prodaje po velikim marketima, marinirano da bi se sprečilo kvarenje mesa, jer je ostalo neprodato, pa da se ne baci.

Kako definisati majstora roštilja? Da se neko ne uvredi, ali dobar roštilj – majstor ima jednostavan zadatak: da ne bude nepečeno i da ne bude prepečeno. Usudio bih se reći da je za dobar roštilj najbitnija nabavka mesa. Klincima je lako, kupe gotove ćevape, kobasice , eventualno, svinjski vrat, ponesu žicu iz šporeta, dve cigle i dosta piva. Rezultat je impresivan! Uživanje u roštilju je zagarantovano.

U Srbiji se roštilja na “Handmade” odnosno roštiljima napravljenim u garaži ili radiononici, i malo ima fabričkih roštilja da se kupi po prodavnicama. Poznatiji proizvođači roštilja su Sebastijan i Gorenc.

Popularnost roštilja kod nas se vidi i po manifestaciji “Leskovačka roštiljijada” koja je po broju posetilaca u ravni sa Gučom i Exitom.

Američka kuhinja je zasnovana na roštiljanju, ali znatno drugačijeg od našeg. Mnogi su, grubo, preveli da je “Barbeque” isto što i “Roštilj”. Prevod reči “Roštilj” bi bio mnogo prikladniji “Grill”. Čak se i kod nas koristi izraz grilovanje, a i mnogi fast foodovi imaju u nazivu reč “Grill”. Originalni, američki “Barbecue”označava posebnu pripremu mesa (najčešće utrljavanjem u suve začine), a zatim na niskoj temperaturi (od 60 do 110 ) termički obrađuje. Tu opet dolazimo do specifičnosti američkog roštiljanja: meso se ne izlaže direktnoj toploti najstaloj od žara, već je meso ili smaknuto u odnosu na žar ili se žar formira u posebnoj komori i cirkulacijom toplote i dima, meso posle nekoliko sati, postaje savršeno meko i spremno za jelo. Da ne bi došlo do isušivanja mesa, Amerikanci koriste marinade kojima svakih sat vremena premazuju meso, ujedno mu dajući još dodatnog ukusa (ljutog, slatkog…). Za čuvena američka rebarca potrebno je barem jedan dan ranije “utrljati” ih u suve začine (“Rub”), ostaviti zavijene u foliji u frižideru i sat vremena pre roštiljanja ostaviti ih na sobnoj temperaturi. Na niskoj temperaturi, rebarca će biti gotova za oko 6h! Za plećku treba oko 8h, a za goveđa prsa (Brisket) treba preko 10h.

Da bi američki specijaliteti uspeli neophodan je američki roštilj, koji se razlikuje od naših po tome što svaki ima poklopac. Tehnika pripreme jela na američkom roštilju je oslonjena na termometar, koji je ugrađen na svaki američki roštilj. Jednostavnom kontrolom cirkulacije vazduha (kod nas bi to nazvali “cug”), temperatura se u roštilju smanjuje kada zatvorimo dovod vazduha.

Vrhunac američke kuhinje se postiže upotrebom Smokera. Smoker je vrsta roštilja koja, kod vodećih modela, ima ložište sa strane. Amerikanci lože drvo, koje takođe daje aromu, i faktički, se dobija “pušnica”, kako se to kod nas kaže. Znači, meso je dimljeno, a ne pečeno i cela umetnost je upravljanje tim dimom. Meso posle dugog dimljenja, postaje mekano i tako sočno da bi se jedino moglo uporediti sa našim mesom ispod sača.

Najpoznatiji i najveći proizvođač američkih roštilja je Weber, a najbolji je keramički roštilj Primo. Smokeri su još uvek retka pojava u domaćim prodavnicama.

Američko Barbecue Udruženje (KCBS) održava svake godine oko 400 takmičenja u pedesetak zemalja, promovišući američku kuhinju.

Zajedničko našem I njihovom roštiljanju je ZABAVA. Za dobar roštilj treba dobro društvo.

Autor: Romeo Karanović