Priprema za Svinjokolj: Šta Treba da Znate

Sve što Vam treba za Svinjokolj!

Tradicionalni svinjokolj. Ili disnotor, karabinje, zabijačka… Zavisi odakle nas čitate.

U svakom slučaju, kako god ovu tradicionalnu manifestaciji duboko uvreženu u balkanskim narodima nazvali, možemo se složiti da, iako možda neistovetna u imenu, svakako je istovetna u svom sadržaju I bitnosti koju predstavlja za domaćinstva koja je još praktikuju širom Ex-Yu prostora.

Većina malo starijih čitalaca će se jasno kao dan sećati dvadesetdevetonovembarske svetkovine po selima I kućama širom Jugoslavije, šest plamtećih buktinja na njenom grbu i euforične svenarodne proslave Dana republike koju su glavom plaćale nebrojene hiljade svinja svake godine.

Dan republike možda nije uspeo da se održi do današnjeg dana, ali zato svinjokolj definitivno jeste…U svom punom sjaju. Neizmenjen, i dalje jednako sa dobrim raspoloženjem, čak i blagim oduševljenjem iščekivan u domaćinstvima širom Balkana.

Pored svog tradicionalnog, narodnog karaktera, bilo bi dobro ne zaboraviti da je svinjokolj ipak ozbiljan posao – koji nosi svoje jedinstvenosti, opasnosti i neophodne mere koje bi valjalo sprovesti.

Ukoliko bismo, u duhu prave domaćinske tradicije, želeli da ovu svetkovinu sprovedemo u prijatnoj, sigurnoj i bezbednoj atmosferi za sve učesnike (sem, možda, svinje) – podelićemo sa vama neke bitne stavke na koje verujemo da bi trebalo obratiti posebnu pažnju.

Prvo na šta bismo trebali da obratimo pažnju, uzimajući u obzir da se klanje životinja koje tradicionalno praktikujemo, kako bismo obezbedili naša domaćinstva sa pozamašnim zalihama mesa ili mesnih prerađevina za mirnu i bezbrižnu zimu, obavlja u uglavnom improvizovanim okolnostima… Jeste opšta higijena I zdravstvena ispravnost mesa.

Svakako, ne želimo da sebe i svoje pomagače opteretimo sa zdravstveno – sanitarnim propisima do te mere da nam presedne i svinjokolj, I šljivovica,  i meze i druženje… Ali svakako bismo mogli da obratimo pažnju na nekoliko detalja koja će pružiti bolju sigurnost i za nas, i za učesnike u svinjokolju, kao i za uživače u krajnjim proizvodima svinjokolja.

Najsažetiji, najbolje prezentovan i jednostavno slikovito prikazan priručnik za bezbedno i uspešno sproveden svinjokolj objavio je Institut za zdravlje i sigurnost hrane u Zenici.

Priručnik možete pronaći, besplatno preuzeti I pregledati u bilo kom trenutku na ovom linku:

U detaljnom opisu stručnjaka za ispravnost mesa Instituta za zdravlje i sigurnost hrane pronaći ćete jednostavne i lako primenljive savete o rizicima i smanjenju potencijalnih rizika vezanih za obradu trupa, hladjenje trupa, sam process klanja, hladjenje jestivih organa, manipulaciju i interni transport mesa, kao i postupanje sa otpacima.

Jednostavne smernice u priručniku možda nisu najinteresantnije štivo za čitanje, ali su vrlo jednostavne za primeniti i visoko efikasne u smanjenju i eleminisanju stalno prisutnih opasnosti od parazitarnih i zaraznih bolesti (zoonoza) za koje postoji realna opasnost da se prenesu na čoveka direktnim kontaktom sa životinjom, ili putem unosa mesa i mesnih prerađevina, unutrašnjih organa životinje, izlučevina ili otpada koji završi u vodi nakon klanja.

Ovi realni rizici nam otvaraju jednu novu dimenziju pristupa samom svinjokolju, radi bezbednosti kako nas samih, tako i celog domaćinstva i svih učesnika.

Uzimajući u obzir da je meso namirnica sa visokim stepenom kvarljivosti kao i da predstavlja dobru podlogu za rast mikroorganizama, bitno je uzeti u obzir da kroz sam process klanja, obrade i manipulacije treba obezbediti određene higijenske i temperaturne uslove.

Iz tog razloga, gore naveden lako primenljiv, a izrazito bitan letak sa smernicama nam na najefikasniji način ukazuje na najznačajnije rizike i korake u postupku klanja na koje bi trebalo obratiti posebnu pažnju sa ciljem smanjenja rizika i opasnosti.

Naučni i sanitarno – bezbednosni aspekt je u potpunom slaganju sa tradicionalnim narodnim kada je u pitanju određivanje najboljeg perioda za svinjokolj. Zbog temperaturnih uslova, najidealniji period predstavlja onaj od 15. Novembra do 15. Decembra sa najidealnijim vremenskim uslovima od pet do 8 stepeni celzijusa na dan klanja.

Smatra se da je 100 – 150 kg najpovoljnija težina svinje spremne za klanje, mada u našem narodu je vrlo uvrežen običaj da se kolju daleko teže i veće svinje.

Naši domaćini najviše zastupaju gajenje i klanje Engleske sorte Veliki Jorkšir, zbog svojih izvanrednih tovnih svojstava,  kao i Belgijske Pijetren sorte, rase nastale ukrštanjem Engleskog Jorkšira i Belgijskog Landrasa, zbog svoje izražene mesnatosti (procenat mesa u polutkama je oko 65%).

Dick Set Mesarskih Noževa

Najčešći pristup nabavci svinja za svinjokolj u našim domaćinstvima je kupovina životinje nekoliko meseci pre klanja, uz prehranu isključivo prirodnom hranom, bez aditiva, koja omogućava najviši kvalitet mesa i samog konačnog proizvoda. Ovakav pristup je i savetovan od strane stručnjaka, s tim da je potrebno obratiti pažnju da dan pred sam svinjokolj, ne bismo trebali ni u kom obliku da hranimo svinje koje su spremne za klanje, kako bismo omogućili prirodno čišćenje creva, i onu jedinstvenu lepu za oko svetlu boju mesa.

Ono što valja pripremiti pre samog dana klanja su osnovne stvari kao što su: korita za šurenje svinja, oranija (kazan za ugrejanu vodu), veliki sto za obradu mesa, glokne ili zvona za šurenje svinje, lance za šurenje, mesarske noževe, mašine za mlevenje, prese za čvarke, pištolj za uspavljivanje i razne sitnice po potrebi.

Ukoliko je domaćin rešen da se ne osramoti, svakako ujutru pomagače, učesnike i goste treba da dočeka i kvalitetan roštilj, kao i s domaćinskom toplinom skuvana domaća kafa I čašica omiljene rakijice – da li prokuvane ili čiste, zavisi od ličnog ukusa…

Električna Mašina za Mlevenje Mesa

Najbrži i najkraći aspekt svinjokolja je sam proces klanja, koji može da bude gotov za samo nekoliko minuta. Naravno, to umnogome zavisi i od iskustva i umeća samog mesara.

Većina domaćina se odlučuje da jedan deo mesa ostavi za sušenje i obezbedi kvalitetno meze tokom hladnih zimskih dana, jedan deo da uskadišti u zamrzivače, deo da pretvori u mleveno meso, i deo naravno istog dana da ispeče i posluži kako gostima tako članovima domaćinstva.

Presa za Čvarke

Vrlo retki su oni koji propuste jedinstvenu priliku da deo materijala dobijenog sa svinjokolja pretvore u jedno od najomiljenijih poslastica u našim krajevima – čvarke. Jedan od univerzalno najomiljenijih delikatesa od svinjskog mesa, čvarci predstavljaju nezaobilazan deo svinjokolja.

Neki bi se usudili čak i reći da bez dobrih čvaraka nema dobrog svinjokolja!

Jednostavan proces izrade putem prženja masnog tkiva koje se obavlja u jednostavnom kotlu predviđenom za izradu čvaraka čine čvarke vrlo prijemčivom poslasticom jednostavnom za pravljenje.

Sve što treba da uradimo je da ih dobro mešamo dok se prže kako ne bi zagoreli. Najčešće dodavan dodatak je mleko, koje pored toga što doprinosi jedinstvenom ukusu i aromi čvaraka, daju im i privlačnu zlatnu boju koja ih čine lepšim za oko.

Kazan za Mast

Daleko ređe ubacivan dodatak, ali dodatak u koji se kunu svi koji ga koriste prilikom izrade čvaraka je i sveža jabuka.

Nakon što domaćin proceni da je prženje gotovo, potrebno je odvojiti čvarke od masti, dobro ih posoliti kako bi so doprinela ukusu i izvukla tečnost, i ostaviti ih u posebnim presama za čvarke da se cede ili posole.

Onaj deo mesa koji se suši je uvek ostavljan na suvom, hladnom mestu da “čeka” pogodan trenutak za sušenje. Neizostavan deo procesa obrade mesa dobijenog svinjokoljom je takođe i pravljenje čuvene pihtije.

Pihtija je jedinstveno jelo koje izaziva isključivo potpunu polarnost utiska. Ljubitelji pihtije je apsolutno obožavaju i uvek su spremni da je hvale na sva usta, dok oni koji je ne vole, smatraju teškom mukom i samo gledanje ovog tradicionalnog jela.

Naravno, najveći broj kako iskusnih učesnika u svinjokolju tako i uživaoca u njegovim krajnjim proizvodima će odsečno tvrditi da je kobasica najukusniji i najprimamljiviji delikates koji svinjokolj pruža.

Punilica za Kobasice

Izrada kvalitetnih domaćih kobasica nosi sa sobom jedinstvenu domaćinsku atmosferu i radost, mada kratkotrajnu. Međutim, uživanje u ovom jedinstvenom delikatesu je mnogo dugotrajnije, i običaj je u našim domaćinstvima da se proteže sve do sledeće zime, kada će novi svinjokolj obezbediti adekvatnu dopunu zaliha.

Sam svinjokolj i ono što mu sleduje i prethodi ume da traje do kasno u noć, dok uživanje u proizvodima ove tradicije zavisi isključivo od apetita gostiju, pomagača i domaćina, kao i opšte atmosfere i raspoloženja.

Sve ostalo pripada istoriji.

P.S.

Posetite novu javnu grupu na fejsu na temu svinjokolja:

https://www.facebook.com/groups/668477647370272

KCBS – svetski poznate zvezde BBQ-a stižu da Vas nauče tajne roštilja

Šta je ustvari KCBS udruženje? Šta čini te ljude nečim posebnim da biste trebali da im posvetite malo svoje pažnje i vremena? Šta možete da očekujete od njih? Svesni smo da niko ne želi da uloži svoje vreme i novac u nešto nepoznato tako da ćemo vam ovim tekstom odgovoriti upravo na sva ova pitanja !

KCBS je ustvari skraćenica za THE KANSAS CITY BARBEQUE SOCIETY – odnosno, po srpski, Roštilj zajednica Kanzas grada. Oni su neprofitna organizacija posvećena promovisanju i uživanju u roštilju! Najveća je svetska organizacija roštilja i entuzijasta za pečenje na žaru. Stoje iza preko 500 događaja vezanih za roštilj koja se organizuju širom sveta! Prate sve najnovije trendove vezane za  proizvode i opremu potrebnu za pravo roštiljanje, udruženi su sa drugim kulinarskim organizacijama i medijima za promociju roštilja i nude edukativne programe i prezentacije kako bi promovisali roštilj kao omiljenu kuhinju Amerike!
BBQ  odnosno Barbeque je uglavnom asocijacija na američku kuhinju odnosno američki način roštiljanja. KCBS-ova  misija je da slave, podučavaju i  promovišu roštilj kao kulinarsku tehniku, sport i umetnost. Žele da povećaju opšte znanje i svesnost o južno američkom stilu roštiljana širom sveta! Iz tog razloga samo udruženje drži nekoliko različitih obuka, od kuvara do sudija, kako za nas “obične smrtnike” tako i za profesionalne ugostitelje… Svi su dobrodošli. Iz tog razloga smo ih pozvali da gostuju kod nas te je KCBS je na putu za Srbiju da bi vama otkrio sve tajne BBQ-a. Da, dobro ste pročitali! Imaćete priliku da budete prisutni prezentaciji i obuci, da učite od najvećih najstora BBQ na svetu. Po završetku dobijate sertifikat da možete da se takmičite širom sveta na KCBS takmičenjima. Takođe su velika podrška svima koji žele da budu partneri samom udruženju i imaju inicijativu da organizuju jedno takvo međunarodno takmičenje.
Zapravo, KCBS vam je najveće društvo entuzijasta roštilja! Imaju preko 20.000 članova širom sveta. Da li ste ikada u svom životu pomislili da je roštilj tako voljen i širom sveta , a ne samo kod nas?
KCBS-ov glavni fokus je na pripremi 4 klasična sočna jela sa roštilja :

Roštilj ≠ barbecue?

Isto, a drugačije!

Da ne bi izazivali dežurne nacionaliste i botove, odmah ćemo reći: najbolji roštilj na svetu je Leskovački. E sada možemo da se upustimo u analizu domaćeg, najboljeg na svetu roštilja i američkog barbecue-a. Razlike su velike, veće nego što većina može i pomisliti. Roštilj je i deo ugostiteljske ponude, ali nama nisu ugostitelji bitni, već se bavimo roštiljanjem u dvorištu, vikendici, izletu…

Kada kažemo srpski roštilj, mislimo na pljeskavice, ćevape, ražnjiće, svinjski vrat, kobasice, slanina, pileća krilca i batake. Ogromna većina roštiljdžija kupi gotove proizvode i eventualno ih posoli, ali mariniranje nije uobičajeno kod srpskih domaćina. Čak postoji verovanje da je marinirano meso, koje se prodaje po velikim marketima, marinirano da bi se sprečilo kvarenje mesa, jer je ostalo neprodato, pa da se ne baci.

Kako definisati majstora roštilja? Da se neko ne uvredi, ali dobar roštilj – majstor ima jednostavan zadatak: da ne bude nepečeno i da ne bude prepečeno. Usudio bih se reći da je za dobar roštilj najbitnija nabavka mesa. Klincima je lako, kupe gotove ćevape, kobasice , eventualno, svinjski vrat, ponesu žicu iz šporeta, dve cigle i dosta piva. Rezultat je impresivan! Uživanje u roštilju je zagarantovano.

U Srbiji se roštilja na “Handmade” odnosno roštiljima napravljenim u garaži ili radiononici, i malo ima fabričkih roštilja da se kupi po prodavnicama. Poznatiji proizvođači roštilja su Sebastijan i Gorenc.

Popularnost roštilja kod nas se vidi i po manifestaciji “Leskovačka roštiljijada” koja je po broju posetilaca u ravni sa Gučom i Exitom.

Američka kuhinja je zasnovana na roštiljanju, ali znatno drugačijeg od našeg. Mnogi su, grubo, preveli da je “Barbeque” isto što i “Roštilj”. Prevod reči “Roštilj” bi bio mnogo prikladniji “Grill”. Čak se i kod nas koristi izraz grilovanje, a i mnogi fast foodovi imaju u nazivu reč “Grill”. Originalni, američki “Barbecue”označava posebnu pripremu mesa (najčešće utrljavanjem u suve začine), a zatim na niskoj temperaturi (od 60 do 110 ) termički obrađuje. Tu opet dolazimo do specifičnosti američkog roštiljanja: meso se ne izlaže direktnoj toploti najstaloj od žara, već je meso ili smaknuto u odnosu na žar ili se žar formira u posebnoj komori i cirkulacijom toplote i dima, meso posle nekoliko sati, postaje savršeno meko i spremno za jelo. Da ne bi došlo do isušivanja mesa, Amerikanci koriste marinade kojima svakih sat vremena premazuju meso, ujedno mu dajući još dodatnog ukusa (ljutog, slatkog…). Za čuvena američka rebarca potrebno je barem jedan dan ranije “utrljati” ih u suve začine (“Rub”), ostaviti zavijene u foliji u frižideru i sat vremena pre roštiljanja ostaviti ih na sobnoj temperaturi. Na niskoj temperaturi, rebarca će biti gotova za oko 6h! Za plećku treba oko 8h, a za goveđa prsa (Brisket) treba preko 10h.

Da bi američki specijaliteti uspeli neophodan je američki roštilj, koji se razlikuje od naših po tome što svaki ima poklopac. Tehnika pripreme jela na američkom roštilju je oslonjena na termometar, koji je ugrađen na svaki američki roštilj. Jednostavnom kontrolom cirkulacije vazduha (kod nas bi to nazvali “cug”), temperatura se u roštilju smanjuje kada zatvorimo dovod vazduha.

Vrhunac američke kuhinje se postiže upotrebom Smokera. Smoker je vrsta roštilja koja, kod vodećih modela, ima ložište sa strane. Amerikanci lože drvo, koje takođe daje aromu, i faktički, se dobija “pušnica”, kako se to kod nas kaže. Znači, meso je dimljeno, a ne pečeno i cela umetnost je upravljanje tim dimom. Meso posle dugog dimljenja, postaje mekano i tako sočno da bi se jedino moglo uporediti sa našim mesom ispod sača.

Najpoznatiji i najveći proizvođač američkih roštilja je Weber, a najbolji je keramički roštilj Primo. Smokeri su još uvek retka pojava u domaćim prodavnicama.

Američko Barbecue Udruženje (KCBS) održava svake godine oko 400 takmičenja u pedesetak zemalja, promovišući američku kuhinju.

Zajedničko našem I njihovom roštiljanju je ZABAVA. Za dobar roštilj treba dobro društvo.

Autor: Romeo Karanović

Prvi Slovenia BBQ Open 2017

Kao istinski poklonici i ljubitelji „Kuhinje na otvorenom“, obilazimo razne vrste gastronomskih takmičenja. Naravno, naša Sačijada je nešto posebno, ali “volemo” da posetimo i pasuljijade, roštiljijade, kobasicijade, čvarkijade…

Poziv „Slovenačkog BBQ udruženja“ da prisustvujemo njihovom prvom barbeque takmičenju pod pokroviteljstvom američkog udruženja „KCBS“, prihvatili smo sa oduševljenjem. Svesni smo da za takmičenje nismo spremni, ali kao gosti vrlo rado ćemo prisustvovati. U Srbiji se dosta poistovećuje „roštilj“ sa američkim „barbeque“, mada se i mi već dugo, dugo trudimo da pokažemo da ta dva naziva jesu samo grubi prevod, ali stvarna priprema mesa na žaru je sasvim, sasvim drugačija.

Srbijanski i srpski roštilj podrazumeva pečenje ćevapa, pljeskavica, ražnjića, slanine itd. na žaru i tu je neprikosnoven „Leskovački roštilj“. Tajna dobre pljeskavice, kao i dobrih ćevapa je, pre svega u pripremi mesa, a ne u pečenju mesa.

Američki BBQ je na ceni, pre svega, kao takozvani „slow cooking“ tj. meso se ne peče već dimi i taj proces traje čak i po 12h!

Tako smo i na ovom takmičenju videli takmičare koji su doneli „smokere“, a ne klasične „roštilje“. Tajna dobrih rebaraca, svinjske plećke, goveđih grudi i piletine je u pažljivom praćenju niske temperature (najčešće oko 100°C) kao i sprečavanje isušivanja mesa pomoću dosipanja tečnosti u „smoker“, prskanjem mesa (najčešće jabukovim sokom) i na kraju četkicom nanošenje bbq soseva.

Američko udruženje „KCBS“ odnosno „Kansas City Barbeque Society“ organizuje preko 400 takmičenja godišnje, ali ne samo u Americi već po čitavom svetu. U Evropi su pokrovitelji takmičenja u skoro svim evropskim državama, a ove godine, prvi put takmičenje stiže i na Balkan (ako je Slovenija Balkan ).

Za prvo „Slovenia BBQ Open 2017“ prijavilo se 30 ekipa (organizatori se nadali da će se prijaviti petnaestak), a samo 4 iz Slovenije. Ostale ekipe su došle iz Italije, Austrije, Nemačke, Mađarske, Novog Zelanda (!), Amerike.

Za nas je to bilo veliko iznenađenje: da li je moguće da ekipe tako veliki put pređu da bi učestvovali u jednom amaterskom takmičenju?! Za to postoje dva razloga: prvi je da su svi članovi  ovih BBQ timova pravi zaljubljenici „dimljenja“ i kao što postoje zaljubljenici „Harley Davidsona“ ili  “Alfa Romeo”, tako je i BBQ pasija koju drugi ljudi ne razumeju i teško je objasniti.

Drugi razlog dolaska ekipa iz celog sveta je skupljanje bodova, jer i samo učešće u „sertifikovanim KCBS takmičenjima“ donosi bodove koji se cele godine skupljaju za finalno takmičenje u Kansas Citiju.

Za nas je bilo zanimljivo videti i brendove na delu, koje mi već prodajemo u Srbiji: Weber, Primo, Grill’n Smoke…Ipak, morali smo i njihovim predstavnicima reći da je kod nas prodaja smokera simbolična. Na našim „Grill akademijama“ pokazivali smo i kako se dimi kao i osnove „indirektnog pečenja“ ali  za popularizaciju ovakvog načina pripreme mesa treba još puno akademija, prezentacija, promocija, degustacija, takmičenja, vremena…

Predstavnici KCBS-a su bili vrlo srdačni i neverovatno brzo su reagovali, već po povratku u Srbiju čekali su nas mailovi sa informaciojama o pridruživanju njihovom udruženju. Bračni par Wayen & Maria Lohman su zaduženi za promovisanje njihovog udruženja i bili su vrlo iznenađeni kada smo im poklonili zemljani sač (naravno Zlakusa, handmade by Dragan Bibila)

Sa predstavnikom našeg ključnog BBQ dobavljača “Weber”, gospodinom Matic Stropnikom razgovarali smo o unapređenju prodaje u 2018 godini. Naše ambicije su velike i dobili smo obećanje za maksimalnu podršku u promovisanju brenda “Weber”, kao i podršku u organizovanju Grill akademija.  Jedva čekamo proleće 2018.

Kiša je dosta uticala na posetu, ali takmičari se nisu dali zbuniti. S’ obzirom da ovo takmičenje uvek traje dva dana, jer se celu noć dimi meso, sve ekipe su opremljene sa šatorima i ostalom opremom za dvodnevni boravak u prirodi.

Sve u svemu, mi smo puni utisaka. Pozitivnih, naravno!

Sve čestitke organizatorima! Odličan izbor lokacije (jezero Zbilje), obeležavanje lokacije, marketing, organizacija takmičenja (žiri čini čak 30 ljudi koji su takođe došli iz celog sveta!), a posebno se zahvaljujemo Alešu i Mikiju koji su ispred organizacionog tima nama posvetili veliku pažnju i čast.

Romeo Karanović

Prva Grill Akademija u Srbiji, 02.04.2017. Stražilovo

Ove nedelje, 02.04.2017. na Stražilovu je održana prva Grill Akademija u organizaciji Magazina Vikendica i Internet prodavnice VremeJeNovac.rs.

Izdvajamo najjače utiske: prelep dan, početno kašnjenje od skoro sat Vremena, previše hrane, učešće čak i profesonalnih kuvara, učešće nekoliko devojaka (a bili smo ubeđeni da će se na Grill Akademiju  prijaviti isključivo muškarci) i na kraju, zadovoljstvo organizatora i učesnika Akademije.

Akademija je trebala početi u 10h, ali organizatori su jedan roštilj pripremili već u 8h jer se radi o tzv „slow cooking“-u. Naime, svinjska plećka (Pulled pork) se termički obrađuje od 6-8 sati na niskoj temperaturi (oko 120° C ). Ubedljivo najinteresantnije  jelo koje se spremalo na Akademiji.

Zbog kašnjenja prijavljenih učesnika, Akademija je počela oko 10:45h sa teoretskim upoznavanjem o vrstama roštilja (gas/plin, ćumur/briket), vrstama pečenja (indirektno-direktno), vrstama mariniranja i drugim zanimljivostima koje je predstavio Romeo Karanović.

Zatim su svim učesnicima predstavljeni roštilji pod brendom najpoznatijeg kuvara, čak i u našoj državi, Jamie Oliver. S obzirom na to da je organizator Grill Akademije internet prodavnica VremeJeNovac.rs,  distributer  Jamie Oliver roštilja, predstavljeni su najzastupljeniji modeli, najmanji Park BBQ, najprodavaniji Tall Boy i najeksluzivniji  Classic Premium kao i plinski roštilj Home 3.

Praktični deo Grill Akademije su vodili Duško Serdar (Chef Dukka) i Damir Lončarić (Chef  Dachi).  Prema pretpostavci da su učesnici već gladni, kuvari su dan započeli učenjem o  burgerima, koji se brzo pripremaju, a još brže jedu.

Posle burgera meni je krenuo od laganijih do težih jela. Najpre atraktivni file lososa na pločama od himalajske soli, preukusna piletina sa limenke piva, pulled pork, grilovano povrće sa puterom…

Iako su svi bili već siti, neverovatna je bila reakcija učesnika Akademije na Pizzu sa roštilja. Pečena na visokoj temperaturi i originalnoj kamenoj ploči Jamie Oliver, pizza je bila savršena.

Zanimljive i upečatljive bile su na kraju i “Karamelizovane banane na žaru”.

Obojica Šefova su stalno isticali da je najveća majstorija roštiljanja upravljanje žarom na roštiljima koji koriste ćumur, odnosno plamenom na plinskom roštilju.  Preporučili su 100% prirodan briket “Basna” koji ravnomerno i dugo drži žar. Pokazali su nekoliko trikova koji mogu koristiti svakom ljubitelju roštiljanja.

Učesnici kojima je kuvanje profesija, najviše interesovanja  pokazali  su za veštine pripreme stejkova. T-bone, Ribaye i Roastbeef su vrhunske delicije i zahtevaju vrlo pažljivu kontrolu unutrašnje temperature mesa. Bez obzira što svi roštilji Jamie Oliver imaju ugrađen termometar, prilikom pečenja stejkova preporučena je upotreba digitalnog termometra sa sondom  koji meri unutrašnju temperaturu pečenog mesa.

Prijave za narednu Grill Akademiju: http://vikendica.net/bbq-team/grill-akademija

Keramički, Kamado, roštilji

TOPQ

Nastali po uzoru na japanske pećnice u kojima se, naravno, pripremao pirinač, keramički roštilji su postali američki proizvod na početku 60-tih godina prošlog veka. Vrlo brzo su osvojili ceo svet.

Najpoznatiji brand-ovi su TOPQ, Green Ege i Primo. Vremenom su mnogi počeli da ih kopiraju, a Kinezi su ih možda čak i nadmašili.  Za nas, u Srbiji, je teško uočiti veliku razliku između navedenih američkih brendova i kineskih kopija. Ali u Srbiji je zadnjih 7-8 godina kupcima važnija cena nego poreklo, pa je moguće da će tako biti i kod kupovine keramičkih roštilja. Međutim, keramički roštilji svakako nisu za svakog, jer cenom,  ipak,  znatno odskaču od prosečnog roštilja kupljenog uglavnom na pijaci. Svako ko misli da su žica iz rerne, dve cigle i ćevapi iz usputnog marketa dovoljni za uživanje u roštiljanju, treba odmah da prestati čitati ovaj tekst.

Keramički roštilji, upravo zahvaljujući  kvalitetu materijala od kog su napravljeni, postižu svoju multifunkcionalnost. Oni nisu samo neki običan roštilj, već i i krušna peć, pušnica, pećnica  pa i sač!

Mnogi proizvođači daju doživotnu garanciju na keramičke delove, što dovoljno govori o kvalitetu same izrade.

Materijal od kojeg je napravljen keramički roštilj, ali i oblik roštilja, omogućavaju dovoljnu vlagu u unutrašnjosti, pa svako jelo, koje se sprema u njemu neće isušti.

Pečenje na keramičkim roštiljima  je zdravije, hrana sočnija

Pečenjem na roštilju želimo dobiti sočnu hranu. Za sočnost je zaslužna kombinacija masti i sokova u mesu i naravno način pečenja. Ako imamo manje mastan komad mesa, onda računamo na vlagu u mesu koja će se pobrinuti za sočnost. Ako tu vlagu izgubimo, meso će biti tvrdo i suvo, što je neuspeh za svakog majstora roštilja.

Dimljenje

Keramički roštilj ima sposobnost izuzetne kontrole toplote, koja, zajedno sa  ekonomičnom potrošnjom drvenog uglja omogućava do 12-satno pečenje kod niskih temperatura, bez dodavanja drvenog uglja – zato, zapalite keramički roštilj naveče, stavite u njega komad rebaraca, i ujutro će biti pečeno!

Pečenje kod visokih temperatura

Određena hrana treba visoku temperaturu na roštilju, da bi zablistala u najboljem ukusu – na primer stejkovi.  Keramički roštilj može postići temperaturu do 500 stepeni, što je više nego što će vam ikad biti potrebno.

Pečenje kao u pekari

Na keramičkom roštilju možete peći sve što bi inače pekli u pekari – možete ga upotrebiti za pečenje hleba ili pizze – sigurno će biti jedna od najboljih koje ste ikada ispekli.

Keramički roštilj je idealan u pripremi sočnog mesa čak i od manje masnih komada mesa. Zašto? Oblik keramičkog roštilja i njegova izuzetna sposobnost upijanja toplote omogućavaju da za željenu temperaturu roštilja treba manje direktne toplote; ona zbog oblika roštilja kruži kao u pećnici i brže peče hranu. Plinski roštilji trebaju više direktne toplote da ostvare jednaku temperaturu i zbog toga isuše meso. Manje direktne toplote – znači manje isušivanja mesa, a time sočniju hranu.

Pečenje na drvenom uglju, ćumuru ili briketu – pravi ukus roštilja

Pravi ukus roštilja dobijemo kada se meso kod pečenja aromatizuje sa dimom drveta. Keramički roštilj za pečenje upotrebljava samo drveni ugalj (temperaturno obrađeno drvo), zato se sva pečena hrana može pohvaliti  bogatom, pravom aromom hrane pečene na roštilju.

Prirodne karakteristike drvenog uglja i karakteristike upotrebe keramičkih roštilja :

  • da je roštilj pripremljen za pečenje za samo 15 minuta;
  • za izuzetnu kontrolu temperature uz pomoć kovanog ventila s duplim diskom – okrenete disk i promenite temperaturu;
  • za minimalni otpad – drveni ugalj stvara vrlo malo pepela. Pepeo se skuplja u posudi za ugalj, koju brzo i lako ispraznite, a napola izgoreli ugalj možete ponovo zapaliti i upotrebiti za sledeće pečenje

Fleksibilan sistem pečenja

  • Jedinstveni sistem koji poveća površinu roštilja i omogućava istovremeno pečenje na više temperaturnih zona – istovremena priprema različite hrane za različite načine pečenja:
  • dva puta veća površina za pečenje,
  • pečenje na više temperaturnih zona odjednom,
  • pečenje na više nivoa – povrće i stejkovi,
  • mogućnost dodatne površine za specifično pečenje.

Osim što se roštiljem lako upravlja, lako se i čisti, s obzirom na to da se ovaj keramički roštilj čisti sam. Jednostavno se zagreje do 350 °C i tako u unutrašnjosti izgore čađ, masnoća i ostaci jela.

Da li i dalje mislite da je za dobar roštilj dovoljna rešetka iz rerne i dve cigle?

Autor: Romeo Karanović

Snimanje spotova: Kuhinja na otvorenom

Magazin Vikendica i Internet prodavnica VremeJeNovac.rs  juče su, u sredu 23. novembra, organizovali snimanje promotivnih I edukativnih spotova, kako bi ljubitelji Kuhinje na otvorenom, kako se I čitav projekat naziva, naučili više o pripremi hrane bez struje I u prirodnom okruženju.

Kotlovina
Kotlovina

U prelepom ambijentu bašte restorana Aqua Doria, ekipa Magazina Vikendica  i Internet prodavnice VremeJeNovac.rs u saradnji sa Scomediasco produkcijom, snimili su pet spotova kroz koje će gledaoci moći da nauče kako da na lak način pripreme tradicionalna i moderna jela ispod sača, u kotliću ili na kotlovini i talandari. Kuvari Aleksa Ristić i Predrag Pejić u spotovima prikazuju korak po korak pripremu nekih od najukusnijih jela, kao što je gulaš u kotliću ili jagnjetina ispod sača.

Kotlić
Kotlić

Ovom prilikom ekipa je htela da prikaže gledaocima kako tradicionalne kuhinjske uređaje mogu upotrebiti I za pripremu modernih jela pa je tako jedan video posvećen rižotou sa školjkama i škampima, napravljenom u kotlovini. Osim navedenih jela, ni ljubitelji mesnih specijaliteta neće ostati bez saveta nego će u spotovima videti I kako na kotlovini ispeći piletinu, svinjetinu i kobasice, kao i razne vrste povrća, a mnoge će sigurno interesovati I video o pripremi hleba ispod sača.

Sač-Peka
Sač-Peka

Ovi spotovi imaju za cilj da demistifikuju upotrebu ovih kuhinjskih elementa zato što mnogi ljubitelji ovog tipa kuvanja veruju da je priprema hrane na ovaj način namenjena samo profesionalnim kuvarima jer je previše komplikovana. Kroz ove videe gledaoci će naučiti kako da sami pripreme vatru I upravljanje vatrom,  i uređaje kao i da pripreme meso, povrće i sve potrepštine. Kuhinja na otvorenom definitivno je nešto što svaku vikendicu, dvorište, šumarak ili proplanak,  pretvara u mesto za gurmanske užitke i sjajnu zabavu.U planu je snimanje 20 spotova ovog tipa, a za sve informacije o emitovanju pratite društvene mreže Magazina Vikendica i Internet prodavnice VremeJeNovac.rs.

Pratite naš YouTube kanal: https://www.youtube.com/channel/UCfv4JSCsmtiVOCUoCekFB8wYouTube kanal Vreme Je Novac

Svinjokolj

Plan rada za Svinjokolj

5.30

  • ustаjаnje

  • rаkijicа (0.03)

  • obuci mаskirnu uniformu

5.45

  • nаloži vаtru ispod kаzаnа, u kаzаn sipаj vodu

  • proveri dа li je svinjа još živа i dа li je u svinjcu

  • rаkijicа (0.03)

  • probudi ženu i decu

  • dok ženа kuvа kаfu, probudi komšije i pozovi ih

6.30

  • zаjedničkа kаfа i rаkijicа (0.05)

  • još jednа rаkijicа (0.05)

svinjokolj
Svinjokolj

7.00

  • sа čoporom komšijа otiđi do svinjcа

  • probudi svinju

  • dok komšijа drži svinju zа rep ti joj stаvi sаjlu nа njušku

  • vuci svinju iz svinjcа u dvorište

  • sаd je vreme dа svinjа opаli jednog komšiju po nozi а tebe ugrize

  • pusti svinju

  • psuj

  • još psuj, nаročito ženu koje nemа

  • rаkijicа (0.05)

  • rаkijicа (0.05)

  • opet mаlo psuj

  • pljuni

  • rаkijicа (0.05)

  • polij mаlo rаkije po rаni

7.45

  • opet uvаti svinju i pri tom joj psuj mаter i onogа ko ju je stvorio tаkvu

  • opet mаlo psuj ženu

  • uzmi sikiru

  • nišаniš sikirom dа opаliš svinju po sred čelа

  • drškа sikire je mаlo vlаžnа pа ti se omаkne i svinju sаmo mаlo ošаmutiš

  • psuj ženu kojа je sikiru držаlа nа vlаžnom mestu

  • rаkijicа (iz flаše)

  • pljuni

  • opet zаmаni sikirom

  • dok svinjа mlаti nogаmа uvаti nož i prikolji je

  • dok je kolješ poseci i svoj prst

  • ne znаš dа li više krvаri svinjа ili ti

  • psuj svinju i ženu koje opet nemа

  • bаci nož u đubre pored svinjcа

  • još psuj ženu i njenu mаmu

  • rаkijicа (iz flаše)

  • iz flаše poli rаnu nа prstu

  • dok ti ženа zаvijа prst psuj joj mаter, svinju i dаnаšnji dаn

9.15

  • iz kаzаnа sipаj vrelu vodu u korito

  • ubаci svinju

  • ošuri svinju

  • očisti je od čekinjа što brže možeš

  • skini pаpke

  • prinesi kuke koje si pripremio

10.00

  • vidiš dа ti fаli jednа kukа zа vešаnje

  • psuj ženu kojа je izgubilа kuku

  • trči po selu i trаži ko imа dа pozаjmi kuku

  • pri tome po celom selu psuj ženu, njenu mаjku i dаnаšnji dаn

  • kаd nаđeš kuku kod dvаnаestog komšije, obesi svinju

11.00

  • vаdiš crevа

  • dok režeš trbuh, probiješ crevа i njihov sаdržаj se rаzlije po utrobi

  • psuj ženu, onog ko ju je rodio i tupe noževe

  • rаkijicа (0.05)

  • operi utrobu vodom

  • pri tom uli mаlo vode u čizme

  • psuj ženu koje opet nemа

  • rаkijicа (0.05)

  • pljuni

  • izvаdi iznutrice

  • operi svinju iznutrа

  • rаspolovi svinju

  • dok sečeš, sikirа ti se omаkne i odsečeš po rebrimа umesto po sredini krmenаdle

  • psuj ženu, sikiru i svinju

  • pivo (0.5)

  • pljuni

  • pivo (0.5)

  • poprаvi što se poprаviti može

  • rаseci do krаjа

  • odnesi polutke nа sto

12.00

  • prvo oguli slаnine pа iseci čvаrke

12.30

  • uzmi uzorаk mesа zа pregled nа trihinelozu

  • sedi u аuto i odnesi u veterinаrsku аmbulаntu nа pregled

  • zаborаvio si pаre pа se morаš vrаtiti

  • psuj ženu kojа ti nije pripremilа novčаnik

13.30

  • vrаti se u аmbulаntu

  • kаd se vrаtiš iz аmbulаnte džigericu i bubrege dаj ženi dа ispeče

  • pivo (0.5)

  • sin skidа kožuru sа slаnine

  • pokаzuješ mu kаko se to rаdi i posečeš prst

  • psuješ nesposobnog sinа, njegovu mаjku, slаninu, mаst i čvаrke

  • operi kаzаn i stаvi čvаrke u njegа

14.30

  • ženа topi mаst i čvаrke

  • pivo (0.5)

  • sаmelji meso

  • dodаj so, pаpriku, mаlo vinа, šećerа i biber

  • probаj

  • dodаj još mаlo soli

  • pivo (0.5)

  • probаj

  • dodаj pаprike

  • probаj

  • dodаj biberа

  • probаj

  • pitаj komšiju štа on misli

  • dodаj još mаlo soli

  • zovi ženu dа i onа probа

  • kаži ženi dа nemа pojаm jer joj je smesа preljutа, preslаnа i prezаčinjenа

  • pošаlji ženu nаzаd kod kаzаnа zа mаst

  • pivo (0,5)

16.45

  • nаpuni crevа

  • pošto crevа pucаju, psuj crevа, svinjokolj, ženu kojа ih je kupilа i mesаrа koji joj je prodаo

  • pivo (0,5)

  • skupi kobаsice

18.00

  • proveri mаst

  • skini kаzаn

  • polij mаlo vrele mаsti sebi po ruci

  • trči unаokolo i deri se, gurаj ruku u sneg, psuj ženu kojа je zа sve krivа

  • psuj mаst, čvаrke i ženinu mаjku

  • pivo (0,5)

-ne znam šta dalje

 

“SOUS–VIDE“ KUVANJE

 

Metoda kuvanja „Sous-vide“ (francuski znači, vakum), je kuvanje na poseban način, gde se meso zatvara hermetički u vakum vrećice i stavlja u vrelu vodu (vodenu kupku) ili paru. Temperatura i vreme kuvanja se kontrolišu na kontrolnoj tabli i obično se temperature kreću od 50°C – 95°C, a vreme kuvanja po želji zavisno od debljine i vrste mesa.

Sous vide

Osnova ovog kuvanja jeste da se meso ravnomerno skuva u celosti i zadrži svu vlagu, tj. svoje sokove. U „Sous-vide“ kuvanje počinje tako što se meso začinjeno (so, biber, bosiljak ili ruzmarin i malo maslaca), zatvori hermetički u vakum plastične kesice i izvuče se iz njih sav vazduh. Vakum kese su odlične za kuvanje jela, jer daju visok nivo kontrole nad izgledom, bojom, tj. teksturom gotovog jela, zadržavaju sve najkvalitetnije iz namirnice i eliminišu bilo kakvu šansu prekuhavanja mesa. Ova tehnika kuvanja može se koristiti i za povrće, ali je najkorisnija za kuvanje raznih vrsta mesa.

Sous vide

Savršen odrezak možemo postići, upravo sa ovom metodom kuvanja „Sous-vide“. Da bi dobili odrezak medium, debljine 2,5 cm, kuvamo meso lagano na 60°C, 4-6 sati. Zato su Francuzi prvi smislili „Sous-vide“ kuvanje, jer se u restoranima odrezak mora izneti pred gosta za 5-10 minuta od narudžbe jela, a taj odrezak mora biti savršene sočnosti, mekoće, boje, ukusa. To možemo postići samo sa obradom mesa prvo u „Sous-vide“ aparatu i onda samo 5-10 minuta radi se serviranje, oblikovanje i ulepšavanje odreska. Ovo nam može biti i odlična ideja pripreme ručka ili večere kada nam dolaze gosti. Meso stavimo ujutru u „Sous-vide“ i može se čak kuvati i 8 sati, dok ne dođemo sa posla. Pre serviranja kuvano meso, zapečemo na tiganju ili rebrastoj roštilj ploči, samo dva minuta sa svake strane da dobije tamno braon koricu, da bi i krajnji izgled pored ukusa i mekoće mesa bio savršen. Tradicionalnom metodom svakodnevnog pečenja, meso pečemo na visokim temperaturama od 200°C i više, tada meso dobije odmah tvrdu koricu i deblji deo mesa dobije braon boju, a unutra meso ostaje nepečeno ili žilavo. Metodom „Sous-vide“ meso nema koricu, nema tamni prsten i savršeno je ravnomerno kuvano na svim mestima, a boja unutra ostaje lepa i svetla. Samo na kraju mesu dodamo izgled i teksturu korice na zagrejanoj plati (po mogućnosti rebrastoj).

Kuvanje raznih vrsta mesa:

Odrezak                   60°C       4-6h

Svinjska rebarca      60°C      10-12h

Povrće čvrsto           83°C       2-4h

Piletina file              64°C       2-3h

Riba file                   50°C       1-2h

 

U „Sous-vide“ možemo kuvati meso i povrće na pari, bez vakum kesica i vode. Samo se stavi u zagrejanu posudu malo maslaca, začinjeno meso i ono će pustiti svoje sokove i kuvati se polako u zatvorenoj posudi na pari. „Sous-vide“ je dosta zdravija priprema hrane i ne zahteva puno rada oko kuvanja ručka. Postavi se temperatura i vreme kuvanja jela (Slow Cooker) i možete da zaboravite na pripremu ručka, dok radite ostale kućne ili radne poslove. Slow cooker ili sporo kuvalo, kako bi bio slobodan prevod na srpski, proizvod je koji u zapadnom svetu ima hiljade korisnika, a na našem tržištu je tek od nedavno.

Autor: Andrijana Žigić

 

Sporo kuvanje (Slow Cooker)

Slow cooker ili sporo kuvalo, kako bi bio slobodan prevod na srpski, proizvod je koji u zapadnom svetu ima hiljade korisnika, a na našem tržištu je tek od nedavno. Samim tim, slow cooker nije niti poznat, niti popularan. Kada smo dobili svoj slow cooker od kompanije Gorenje kako bismo ga testirali, nismo ni sami znali šta će to nekome i kako se tačno koristi. Nakon dugog iscrpnog čitanja uputstava i raznih tekstova na engleskom, skuvali smo svoje prvo “sporo” jelo i bili oduševljeni, kako hranom tako i kuvalom. Dok smo tražili informacije o ovom vidu kuvanja, shvatili smo da balkanski jezici uopšte ne pokrivaju ovu temu. Upravo zato da biste uvideli prednosti ovog malog kuhinjskog aparata i uživali u njegovim mogućnostima, odlučili smo da sa vama podelimo sva svoja iskustva i savete.

Prvo i najvažnije što se može reći o ovom proizvodu sigurno će vas oboriti s nogu. On kuva sam!

Slow cooker je otkriće čija je revolucionarnost jednaka mikrotalasnoj, bez koje danas dan sigurno ne možete da zamislite život. Princip je veoma jednostavan: ubacite hranu, podesite temperaturu i vreme, prošetate psa, izvedete dete, sredite kuću, a onda samo izvadite sasvim gotov ručak. Ovo kuvalo objedinjuje nekoliko snova svake domaćice: ne zahteva stajanje kraj šopreta, lako se čisti, a i kuvanje na ovaj način je zdravije. Pa, hajdemo redom.

Sporo kuvalo radi sve što biste inače radili za šporetom ili svako malo zavirujući u rernu. U slow cookeru možete kuvati u vodi, kuvati na pari, peći, pa čak i pržiti. Celi princip ovog aparata je upravo u tome što kuvanje traje satima. Ono što biste inače kuvali sat vremena, sada ćete kuvati tri sata. Ako se pitate zašto bi iko hteo da proces kuvanja produži, postoje jasni razlozi koji će odbaciti vaše sumnje. Slow cooker je namenjen kuvanju bez nadzora. Iako to svima nama stvara paniku, slow cooker je podešen tako da radi sam, a nakon broja sati koje ste mu podesili sam se ugasi. Zamislite koliko stvari možete da uradite za 3 sata, a da nakon toga imate gotov topao svež ručak. Složenija jela ponekad je potrebno kuvati čitavo jedno radno vreme, ali upravo to je jedna od najvećih pogodnosti. Krenuli ste na posao, a nemate danas vremena za kuvanje? Samo uključite ovog vašeg novog najboljeg prijatelja. U slow cookeru može se pripremiti sve, od čorbe do pečenog mesa. Svako ko kuva, zna da je svako jelo najlepše kada se priprema polako, na slaboj vatri, ali ko ima 3 sata vremena za nekoliko šnicli. Kuvanje na niskoj temperaturi veći broj sati ima izvestan broj prednosti. Unutar kuvala, pod poklopcem, stvara se para od tečnosti iz hrane ili iz vode koju ste možda dodali. Upravo ova para čini vašu hranu mekanom i sočnom, meso samo otpada sa kostiju, a krompiri se tope u ustima. Za naše prvo sporo jelo odabrali smo prelepo parče govedine, krompire i šargarepe. Nakon što smo kratko pripremili meso, namazavši ga malom količinom ulja i začinima, sve sastojke smo stavili u kuvalo i sipali malo vode, tek da pokrije dno, kako bi omogućili stvaranje pare. Iako smo podesili veliki broj sati, čak 6 sati kuvanja, bilo je potrebno još otprilike sat ali mi smo bili nestrpljivi, a jelo je svakako bilo gotovo i ukusno. U celom procesu je veoma teško navići se da ne treba stalno zavirivati šta se dešava.

cooker (2)
Slow Cooker

Tačnije, ukoliko dosta puta dižete poklopac da biste videli kako radi, pravite promenu u temperaturi i izbacujete paru, a samim tim, škodite vašem jelu.

Većina sastojaka može se staviti u kuvalo čak ipre uključivanja. Kako biste sebi više olakšali dan, birajte recepte koji ne zahtevaju dugu pripremu hrane i samo sve stavite u kuvalo. Jedino paste i riža bi se trebale dodati bliže kraju vremena kuvanja, ali sve ostalo možete da ostavite da se krčka samo.

Slow cooker hrana spada u jedan od najzdravijih načina pripreme hrane, pre svega iz razloga zato što nije potrebno dodavati ulje ili mast. Zbog specifičnog materijala kojim je slow cooker iznutra obložen, hrana se neće zalepiti, sve dok je unutra dovoljno vlage. Prirodna masnoća hrane biće sasvim dovoljna, a ni sa tečnošću ne treba preterivati. Dovoljno je da voda bude u nivou mesa i povrća ili da tek lagano prekriva. Nakon upotrebe, slow cooker je dovoljno samo prebrisati.

Sporo kuvanje
Sporo kuvanje

Važno je naglasiti da kvalitetan Slow cooker, poput ovog našeg marke Gorenje, nudi nekoliko različitih mogućnosti kuvanja. Potrebno je da njegova unutrašnjost bude dovojno duboka za supe i gulaše, da ima rešetkicu u slučaju kuvanja na pari gde ne želite da hrana dođe u direktan kontakt s vodom, kao i da materijal kojim je unutrašnjost obložena bude pogodan za pečenje. Internet je prepun pitanja da li je moguće korisiti slow cooker za kuvanje u vakuumu. Slow cooker marke Gorenje, koji smo mi isprobavali, jedinstven je jer je namenjen za sporo kuvanje ali i za sous vide tip kuvanja koji interesuje ljude širom sveta.

Autor: Tamara Karanović